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广州赛思达机械设备有限公司

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广州市赛思达机械设备有限公司是国内知名品牌“新南方”和“赛思达”烘焙机械及食品加工设备的专业生产厂家。专业生产热风旋转炉,旋转炉,隧道炉,燃气烤炉等。全国统一服务电话: 4006 233 808
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蛋糕品质影响的核心因素

字体大小: - - southstar   发表于 17-12-15 17:45     阅读(262)   评论(0)     分类:

   原料匹配与配方设计决定蛋糕品质:

 
  面粉:海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类、需不同面粉水质:软水蛋糕会发粘;硬水蛋糕会掉渣;Ph对蛋糕酸碱度有决定性因素山梨糖醇:添加量1-2%,超限制会导致人腹泻甘油:(丙二醇)添加量3-4%,GB2760-2014蛋糕油Sp:(乳化膏/油)其成份为~水、山梨糖醇、丙二醇、单双甘油硬脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80/60/20、司盘80/60/20等。鸡蛋3-5%。干性原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)湿性原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)增香原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)蓬松原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)蛋糕无论怎么变,就是四类:戚风/海绵/油糕/复合;做好蛋糕以上都是基本核心要素,“知其所以 更知道其所以然”方可有好的蛋糕品质
 
  ②蛋糕面糊的比重最佳阈值:面糊比重,蛋白比重,加油前比重,水的比重~知其参数,蛋糕组织、弹性、柔软、口感…均与之有关。海绵:0.58-0.65/0.60重油:0.70轻油:0.60戚风:0.38 (清/黄分开)戚风:0.40(全蛋法)法式海绵:0.40复合:按照实际需要设定白蛋糕:(不含蛋糕乳化剂/需要设定)公式:d=(G1-G0)/(G_G0);G=质量
 
  ③机械与烘烤对蛋糕的影响:“工欲善其事,必先利其器”打发机的级别与参数不同、决定蛋糕蓬松度等走势;打蛋机属于二流机械。功率,参数,等级,功能~决定蛋糕品质战斗力。注糊机液压式对面糊产生压力,对蛋糕体积与蓬松度影响极大;滚筒式注湖机相对阈值要好很多。战斗力烘烤设备依次是隧道炉,平炉,转炉没有上下火最不适合蛋糕烘烤海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类:所有种类蛋糕均出自四类蛋糕-如梅花蛋糕、红枣蛋糕、三色蛋糕、槽子糕、北海道蛋糕、长崎蛋糕、慕尼黑蛋糕、黑森林蛋糕、拿破仑蛋糕、欧式魔宝、大列巴、喀秋莎白蛋糕等

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