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广州赛思达机械设备有限公司

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烘焙设备如何使用

字体大小: - - southstar   发表于 18-11-08 16:52     阅读(2637)   评论(0)     分类:
  1.烘焙设备
  烘焙设备主要是指烤箱,它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热,使制品成熟、定型,并具有一定的色泽,能充分显示各种糕点的风味。
 
(1)烤箱的种类和式样很多,没有统一的规格和型号,按热源可分为电烤箱和煤气烤箱;按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种;按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外,从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。
  电烤箱:电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的构造比较简单,是由外壳、电炉丝(或红外线管)、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上、下火分别进行调节,具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。它的工作原理,主要是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式,使制品上色成熟的。电烤箱使用非常方便,适应性强,而且在使用中不产生废气和有毒物质,产品干净卫生。
  煤气烤箱:煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉,一般为单层结构,底部和两侧有燃烤装置,有自动点火和温度调节功能,炉温可达300°C。它的工作原理是用煤气燃烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式,使制品上色成熟。这种煤气烤箱具有预热快,温度容易控制,生产成本低等优点,但这种烤箱的卫生清扫工作较难。
 
(2)烘烤是一项技术性较强的工作,操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能,尽管制作西点的烤箱种类较多,但基本操作大致相同。
 
  ①新烤箱在使用前应详读使用说明书,以免使用不当出现事故。
 
  ②食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
 
  ③温度确定后,要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。
 
  ④在烘烤过程中,要随时检查温度情况和制品的外表变化,及时进行温度调整。
 
  ⑤烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。
 
(3)烘烤设备的保养:注意对设备的保养,不但可以延长设备的使用的寿命,保持设备的正常运行,而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点:
 
  ①经常保持烤箱的清洁,清洗时不宜用水,以防触电,最好用厨具清洗剂擦洗,但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗,更不能用钝器铲刮污物。
 
  ②保持烤具的清洁卫生,清洗过得烤具要擦干,不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。
 
  ③长期停用的烤箱,应将内、外擦洗干净后,用塑料罩罩好放在通风干燥处存放。
 
 
  2.食品机械设备
  西点机械是西点生产的重要设备,它不仅能降低生产者的劳动强度,稳定产品质量,而且还有利于提高劳动生产率,便于大规模的生产。
 
(1)常用机械的种类
 
  ①专用搅拌机:专用搅拌机的构造主要由机架、电机、变速箱、升降启动装置、不锈钢桶、搅拌器等部件组成。在机架上部的油浸式齿轮变速箱内有三对相互吻合的齿轮,它们的中心距相等,但各对齿轮的速比不同,扳动调节手柄时,可得到三种不同的旋转速度。它的用途主要是搅动鸡蛋、奶油和制作面团等。
 
  ②强力万能搅拌机:强力万能搅拌机具有切片、粉碎、揉制、搅打等功能,是揉制面团、制作面包的主要机械之一,它的特点是功能多,使用范围广。强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机基本相同,只是在机身上部设有用来装接各种加工笼头的空槽。大桶的容量可达20公升以上,具有三段变速功能。
 
  ③压面机:压面机是由机身架、电动机、传送带、轴具调节器等部件构成。压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的饿间隙,压成所需厚度的皮料以便进一步加工。
 
  ④分割机:分割机构造比较复杂,有各种类型,主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割,并制成一定的形状。分割机的特点是分割速度快,份量准确,成形规范。
 
  ⑤冰淇淋机是由机身框架、电动机、制冷装置、搅拌桶和定时器等部件组成。冰淇淋机型号很多,一般搅拌桶一次能制作3~5升冰淇淋。
 
 
(2)机械设备的使用与保养
 
  ①设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程,严格按规程操作。一般情况下都要进行试机,检查运转是否正常。
 
  ②机械设备不能超负荷的使用,应尽量避免长时间不停的运转。
 
  ③有变速箱的设备应及时补充润滑油,保持一定的油量,以减少摩擦,避免齿轮磨损。
 
  ④设备运转过程中不可强行搬动变速手柄,改变转速,否则会损坏变速装置火传动部件。
 
  ⑤要定期对主要部件、易损部件电动机传动装置进行维修检查。
 
  ⑥经常保持机械设备清洁,对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗,清洗时要断开电源和防止电动机受潮。
 
  ⑦设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查,排除故障后再继续操作。
 
  ⑧设备上不要乱放杂物,以免异物掉入机械内损坏设备。
 
 
  3.衡温设备
 
  衡温设备是制作西点、面包不可缺少的设备。主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻,常用得有发酵箱、电冰箱、电冰柜等。
 
(1)常见的种类
  ①发酵箱:发酵箱型号很多,大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的,由密封的外框、活动门、不锈钢管托架、电源控制开关、水槽和温度、湿度调节器等部件组成。发酵箱的工作原理是烤电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵、膨胀。发酵面包时,一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发酵。发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧,否则设备会遭到严重的损坏。发酵箱要经常保持内外清洁,水槽要经常用除垢剂进行清洗。
 
  ②电冰箱:电冰箱是现代西点制作的主要设备,按构造分有直冷式和风冷式两种,按用途分还有保险冰箱和低温冷冻冰箱,无论哪种冰箱都是由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调节器等部件构成。风冷式冰箱由不结霜、易清理等优点,冰箱内的温度比直冷式要低。保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和食物原料,低温冷冻冰箱一般用来存放需要冷冻的原料和成熟食品。
 
(2)电冰箱的使用与保养
  电冰箱应放置在空气流通处,箱体四周至少留有10-15cm以上的空间,以便通风降温。冰箱内存放的东西不宜过多,存放时要生熟分开,堆放的食品要留有空隙,以保持冷气畅通。食品放凉后方可放入冰箱,要尽量减少冰箱门的开关次数。关门时必须关紧,以使内外隔绝,保持箱内的低温状态。除此之外电冰箱在使用过程中,还应做好日常保养工作。
  ①要及时清除蒸发器上的积霜,结霜厚度达到4-6mm时就要除霜。除霜时要断开电源,把存放在冰箱内的食物拿出来,使结霜自动融化。
 
  ②冰箱制冷系统管道很长,有些细管外径只有1.2mm。拆装或搬运时不慎碰撞,都能造成管道破损、开裂,使制冷剂泄露或使电气系统出现故障。冰箱制冷达不到要求大都是由于制冷泄露引起,因此要经常对冰箱管道进行检查,如发现问题请专业人员进行维修检查。
 
  ③冰箱在运行中不得频繁切断电源,这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
 
  ④停用时电冰箱要切断电源,取出冰箱内食品,融化霜层,并将冰箱内外擦洗干净,风干后将霜门微开,用塑料罩罩好,放在通风干燥处。
 
  4.各式案台
  又称案板,它是制作点心、面包的工作台,由于案台材料的不同,目前常见的有四种:鸡木质案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台。
  木质案台质地软,酵面类制品多用此种案台。
 
  大理石案台表面平整、光滑、散热性能好,抗腐蚀力强,是做糖活的尚好设备。
 
  不锈钢案台美观大方,卫生清洁,平滑光亮,传热性能好,是目前各大饭店采用较多的工作台。
 
  塑料案台,质地较软,抗腐蚀性强,不易损坏,加工制作各种制品都较适宜,其质量优于木质案板。
 
  此外各种炉灶等也是西点制作的常用设备。

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